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Como fazer um tempero Vegeta universal com suas próprias mãos

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Viagens turísticas e de negócios para diferentes partes do globo, que os habitantes do nosso país podem pagar, também afetam as preferências de gosto dos nossos concidadãos.

Temos um número crescente de fãs de uma certa culinária do mundo, incluindo a oriental. Temos o prazer de não apenas comer, mas também preparar pratos de culinária japonesa, chinesa, tailandesa e coreana.

E se você quiser tratar seus amigos ou pratos asiáticos caseiros que você mesmo cozinhar, você primeiro precisa se familiarizar com as especiarias e temperos da culinária oriental. Naturalmente, será difícil contar sobre todas as especiarias ao mesmo tempo, mas o ponto principal é bastante possível.

Ao contrário dos europeus, que adicionam ervas e especiarias ao prato durante a sua preparação, os chefs japoneses usam-nas principalmente para dar ao prato acabado tons aromáticos ou aromatizantes adicionais, polvilhe o prato com especiarias ou adicione-os ao molho.

Os condimentos japoneses mais famosos são siso, gengibre e wasabi. Além deles, os japoneses usam várias ervas picantes selvagens - sansai ("Legumes de montanha"), cada um dos quais tem um sabor e aroma únicos.

O wasabi é considerado o equivalente japonês do rábano europeu, embora essas plantas não tenham nada em comum entre si. O wasabi recém-ralado tem um sabor mais suave, e o sabor não é tão ardente quanto o da raiz-forte. No entanto, o wasabi recém-ralado é uma raridade, mesmo no Japão, muito mais frequentemente a raiz de wasabi é usada na forma de pó ou pasta. A carne de wasabi fresco é verde brilhante, o que se torna perceptível se a raiz for ralada.

O wasabi recém-ralado tem um aroma refrescante semelhante ao cheiro de rabanete e um sabor delicadamente queimado.

Na fabricação de pós e pastas de wasabi, o horseradish branco é adicionado a eles junto com outros ingredientes para dar mais nitidez.

A massa Wasabi é sempre usada quando se faz sashimi ou sushi. Além disso, o wasabi é usado em conservas e saladas.

Para cozinhar wasabi em casa, o wasabi fresco precisa ser descascado e ralado em um ralador fino, começando do final superior e mais quente. Para fazer pasta wasabi do pó, é simplesmente diluído com água.

Siso é um parente de hortelã, mas seu sabor delicado lembra o manjericão. Na culinária japonesa, esta planta é usada inteira, de frutas a flores, como tempero ou para decorar pratos. Siso verde é valorizado pelo seu gosto requintado e vermelho pelo seu aroma e cor.

Siso tem um aroma pungente específico e um sabor suculento, mas ligeiramente ardente.

Normalmente, o siso verde é usado como tempero, assim como um acompanhamento para pratos como sashimi, tempura e saladas com vinagre.

Siso vermelho é usado para fazer um-boshi (damascos japoneses salgados secos) e outros picles. Além disso, siso berries, caules e flores - vermelho e verde - são usados ​​para decorar sashimi, sopas e molhos.

As folhas de Siso são muito finas e delicadas, não sujeitas a armazenamento a longo prazo. Eles devem ser mantidos na geladeira, em um saco plástico, por não mais de três dias.

Siso folhas são usadas inteiras ou cortadas de acordo com a receita. Para tempura, as folhas devem ser fritas muito rapidamente, mergulhando na massa apenas no lado inferior.

Mitsuba é um parente de salsa. Um pedúnculo fino e esbranquiçado desta planta, com cerca de 15 a 20 cm de comprimento, é coroado com três folhas verdes claras, semelhantes às folhas de coentro (daí o nome que significa “três folhas”).

Mitsuba tem um odor de ervas bastante forte e um sabor ligeiramente ardente.

Na culinária, a Mitsuba é valorizada por seu aroma único, é adicionada a uma sopa de ovo transparente ou espessa ou lanches são preparados com ela.

As folhas são usadas em guisados ​​e os talos podem ser fritos.

Se as hastes de uma planta são mergulhadas em água fervente, elas se tornam flexíveis e podem ser usadas para decorar pratos, vestindo pedaços de comida com hastes, como fitas.

Mitsuba é uma planta delicada e requer apenas um branqueamento claro.

Mitsuba deve ser armazenado em um saco plástico na geladeira.

Shoga (gengibre fresco) é uma das especiarias mais antigas e universais. Na culinária japonesa, exclusivamente gengibre fresco é usado, e muitas vezes apenas suco espremido a partir dele.

No verão, no Japão, além da raiz de gengibre, os chamados ha-shogi (gengibre) e me-shoga (tempero de gengibre) também estão à venda. Gengibre é uma raiz de gengibre jovem com um caule curto, e a parte aérea é uma haste inteira com um pequeno pedaço de raiz deixado na parte inferior.

O gengibre é muito apreciado não só pelo cozinheiro, mas também pelos médicos: acredita-se, por exemplo, que ele aquece, promove a digestão e previne o enjôo do mar.

O gengibre fresco tem um aroma ardente delicado, que lembra o cheiro de frutas cítricas, e um sabor agradavelmente aguçado. Em plantas jovens, as raízes são tenras e macias o suficiente para cozinhá-las como vegetais, no entanto, à medida que amadurecem, tornam-se fibrosas e adquirem um sabor ardente.

O gengibre em conserva é servido ao sushi, e a raiz de gengibre é quase sempre esfregada e apenas o suco é usado.

Além disso, o gengibre salgado serve como acompanhamento para pratos de peixe grelhado.

Brotos de gengibre jovens são suaves o suficiente para serem comidos crus com miso ou usado para tempura.

Quando usado na culinária, o gengibre deve ser descascado. Para obter o suco, esfregue finamente em um ralador japonês ou ralador fino para queijo e, em seguida, esprema.

Para a decapagem, tome raízes ou rebentos muito frescos.

Escolha raízes bege claras brilhantes com pele lisa. Em local fresco e ventilado, protegido da luz solar direta, eles podem ser armazenados por até duas semanas.

Gary ou Shoga - Creme de gengibre enlatado ou rosa.

Nos bares de sushi, o gengibre em conserva é servido em pequenas porções.

O gengibre é usado para limpar o paladar do sabor do sushi anterior antes de comer o próximo. Um pequeno pedaço é suficiente para isso.

A "pétala" de gengibre em conserva pode ser usada como uma espécie de pincel para manchar sushi com molho de soja (uma alternativa para mergulhar no molho).

Galanga - Um tempero semelhante ao gengibre, mas com uma tonalidade rosa.

As vagens ovais de gergelim consistem em quatro partes, cada uma contendo muitas pequenas sementes planas (goma), cuja cor pode ser muito diferente - do branco ao preto.

Na culinária japonesa, somente sementes brancas ou pretas puras são usadas principalmente.

As sementes de gergelim são muito nutritivas, pois são ricas em óleo, proteínas e aminoácidos, contêm cálcio, ferro e vitaminas B1 e B2. As sementes cruas lavadas são muito duras para nosso estômago digerir e têm um odor levemente desagradável, então no Japão elas são normalmente fritas antes do uso.

As sementes fritas são chamadas de iri-goma, ou atari-goma, e são vendidas em pacotes em supermercados.
Antes do uso, eles são sempre levemente fritos novamente, de modo que um aroma de noz incomparável, um sabor rico e uma estrutura crocante são necessários para preparar pratos japoneses.

Sementes pretas inteiras são misturadas com sal e polvilhadas com arroz ou adicionadas ao arroz de sushi. A partir das sementes, obtém-se uma excelente massa para a preparação de vegetais cozidos, sendo também utilizadas para a produção de homa dopu (tofu com sementes de gergelim). De sementes de gergelim misturadas com molho de missô vermelho e branco, mirin e açúcar, o molho é preparado para fatias de daikon cozidos e cozidos.

Para usar sementes de gergelim para fins culinários, elas são colocadas em uma panela pequena, pré-aquecidas sem óleo e fritas em fogo médio, mexendo constantemente até que as sementes tenham uma tonalidade dourada. E para fazer o aroma de sementes de gergelim fritas mais brilhantes, eles são ligeiramente socados em um almofariz com um pilão.
As sementes de gergelim podem ser armazenadas por vários meses em um recipiente fechado em local fresco e seco.

"Pimenta da montanha" - o nome desta planta é traduzido para o russo, que na verdade não é pimenta, mas cinzas espinhosas. Ela cresce no Japão, na China e na península coreana. Amplamente utilizado na culinária desses países.
Na culinária japonesa, o aroma refrescante de santyo abafa odores pungentes e ajuda a equilibrar o sabor dos alimentos gordurosos.
Muitos japoneses cultivam essa planta em seu jardim e a usam da primavera ao outono.

Brotos jovens e tenros nos ramos de cinzas espinhosas são chamados de "kinome", e minúsculas flores amarelo-esverdeadas são chamadas de "hana-zantyo". A floração continua por toda a primavera e, no início do verão, aparecem as bagas que queimam azedas, chamadas de "mi-zantyo" ou "tsubu-zantyo". Tudo isso é cuidadosamente coletado manualmente e usado na cozinha todos os dias.

No outono, as vagens amadurecem: elas são secas de modo que se abrem, depois as sementes amargas são jogadas para fora e as conchas são esmagadas - acaba sendo o pó de Kona-zanto.

O sabor de Santo não é tão quente como pimenta, com um sabor levemente azedo, e o cheiro é suave, reconfortante, que lembra o aroma da menta.

O prato mais famoso que usa pó de santyo, unagi kabayaki (filé de enguia grelhada), adicione este tempero a outros pratos grelhados, como o yakitori. Além disso, o santyo é um dos componentes do sitimi togarashi (uma mistura de sete especiarias). O kinome fresco e o hana zantyo são usados ​​crus como decoração para saladas, sopas, peixes grelhados e ensopados.

Um frasco impresso deve ser usado dentro de alguns meses.

Como preparar endro ou salsa para o inverno?

Precisamos de: endro fresco, dois guardanapos de papel, um prato e um microondas.

Cortamos os talos carnudos de endro - eles são inadequados para secagem. Deixamos apenas galhos finos e folhas.

Coloque um guardanapo de papel em um prato (não um de barro). Nós colocamos dill em uma camada.
Cubra com um segundo guardanapo e coloque no microondas por dois minutos.

O modo de microondas no qual eu seco o endro é chamado de "meio alto". Ou seja, a temperatura é alta, mas não máxima.

Depois de dois minutos, um endro seco “bolo plano” se forma em um guardanapo.
Dill se desintegra facilmente com as mãos em fichas muito pequenas.

Nós encher o dill pronto em um frasco para armazenamento e aproveite todo o inverno.

Além disso, as ervas podem ser secas na varanda, penduradas em cachos. Penas de cebola verde no mesmo lugar: cobrimos a prateleira com papel branco e estendemos as penas. Todos os dias nós o transformamos de modo que ele seque uniformemente e não apodreça.

Cenouras, Pastinagas, Aipo corte em cubos com uma face de 3-4 mm. Coloque em uma camada em uma assadeira coberta com papel manteiga. Nós colocamos no forno para o modo de sopro, a temperatura é de cerca de 35-50 graus. É importante escolher a temperatura - secar legumes e não cozê-los.

O tempo de secagem também depende do forno, eu seco por duas horas e, em seguida, saio até o dia seguinte. Então seco a baixa temperatura e deixo-a em paz. Concentro-me na prontidão final: os vegetais devem ficar secos.

Pimentas cortar em tiras finas, secar no forno separadamente, porque eles contêm mais umidade do que cenouras e aipo. Enquanto a umidade evapora - a temperatura é ligeiramente maior que a das raízes, e então o processo é quase o mesmo.

Da mesma forma, você pode cebola seca e alho. É verdade que, se você não quer estragar as relações com seus vizinhos, esse ingrediente pode ser abandonado.

Misture todas as "peças de reposição" - e é isso, o Vegetta caseiro está pronto. Guarde em um saco de pano ou em uma jarra comum, adicionando uma pitada de arroz. Ele não permite que a mistura se deteriore, absorvendo o excesso de umidade.

Receita de goulash húngara

Goulash deve ter muita carne, deve ser quente e muito forte. Muita pimenta, e um verdadeiro sabor húngaro é fornecido a você!

- 0,5 kg de boa carne magra,
- 3 pimentos doces grandes
- 2 cebolas
- 2 colheres de sopa. colheres de sopa de tomate,
- 4 colheres de sopa. colheres de sopa de óleo vegetal,
- 1 copo de vinho tinto
- 3 colheres de sopa. colheres de creme azedo
- 2-3 colheres de sopa. colheres de sopa de páprica moída
- sal e pimenta a gosto.

Nota A paprica moída é de vários graus de severidade, portanto, antes de prepará-la, você precisa experimentá-la para não derramar acidentalmente demais e não estragar o prato.

Como cozinhar

Corte a carne em cubos de 3x3 cm.

Descasque as cebolas e pimentões. Pique a cebola em rodelas e o pimentão em tiras finas.

Pré-aqueça uma frigideira grande, ou melhor, um caldeirão de ferro fundido, coloque óleo lá e coloque a carne picada. Frite bem, evitando queimar. Sal e pimenta.

Adicione cebola picada e pimentão e refogue juntos. Em seguida, coloque o extrato de tomate e páprica em pó, despeje o vinho e meio copo de água. Se necessário, adicione sal e pimenta. Embaralhe
Reduza o fogo e cozinhe sob a tampa por cerca de 1,5 horas. Adicione o creme azedo alguns minutos antes do final do cozido.

Ingredientes para tempero caseiro:

  • Pimenta preta - 1 colher de sopa,
  • Sementes de aneto - 1 colher de sopa,
  • Semente de coentro - 1 colher de sopa,
  • Semente de alcaravia - 1 colher de sopa,
  • Semente Lovage - 1/3 colher de chá,

Moer todos os ingredientes acima em um moedor de café para um estado de pó. O tempero caseiro "Universal" está pronto.

E mais uma dica de recomendação:

1. Para preparar o nosso tempero, compre apenas grãos integrais (não moídos) em redes varejistas, porque no estado fundamental, você pode comprar não o que é oferecido e não o que você precisa.

2. Não cozinhe demais temperos, com o tempo, os aromas desaparecerão juntamente com os óleos essenciais presentes nos ingredientes acima, e perderá suas qualidades inestimáveis.

3. Guarde o tempero em um frasco de vidro com uma tampa apertada. Isso irá protegê-lo da umidade e preservar todas as suas propriedades benéficas.

Criatividade de sucesso nos processos culinários, amigos!

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27 de maio de 2014, 8:00