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Como usar ágar-ágar: composição, uso e proporções

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Culinária molecular em Moscou

Para aqueles que não ouviram o suficiente sobre a culinária molecular, vamos explicar o que é, e você pode ver com o que é comido e como fica nas páginas do nosso site, onde tudo é descrito em detalhes. Este tipo de cozinha representa as últimas tendências da culinária mundial.

É interessante que nas competições culinárias internacionais, os chefs - representantes da culinária molecular - estão ganhando cada vez mais.

As tradições desta cozinha foram colocadas pelos melhores chefs do mundo. Agora, os pratos da culinária molecular estão começando a ser encontrados nos restaurantes do país.

Gastronomia molecular: uma questão de gosto

Uma ideia interessante para umas férias e uma mesa de buffet é a gastronomia molecular! Qual é o recurso? Esta é uma abordagem não padrão para cozinhar, que envolve o uso de ingredientes naturais especiais (texturas) e tecnologias de cozimento exclusivas.

Ao se familiarizar com a culinária molecular, você terá a oportunidade de experimentar muitos pratos interessantes, tais como: caviar de melancia, espaguete de maçã, espuma de kiwi, esferas de morango e muito mais. Uma diferença significativa desta cozinha é que os pratos acabados retêm suas propriedades benéficas e não perdem vitaminas. Este resultado é alcançado devido a um certo processamento de produtos e a seleção das proporções exatas de texturas para cozinhar.

Técnica de Culinária

A comida molecular é feita de ingredientes chamados texturas. Informações mais detalhadas sobre as texturas podem ser encontradas na página de nossa loja. Lá você pode escolher e encomendar texturas com entrega em Moscou ou pelo correio para outras cidades da CEI. Se estiver interessado, aprenda! Uma ampla seleção de novos pratos usando produtos disponíveis se abrirá para você. Para isso, os consultores de nossa loja irão ajudá-lo a escolher as texturas certas para qualquer prato. Todas as texturas são apresentadas na loja de texturas para a culinária molecular.

Nova oficina de culinária

Se você estiver em Moscou, você pode usar a maneira mais interessante de aprender as habilidades da gastronomia, isto é organizar uma master class de construção de equipe para você e seus colegas ou uma master class entre seus amigos que pensam da mesma maneira. Nossos especialistas da equipe Molecularmeal ficarão felizes em organizar uma oficina de culinária molecular interessante e útil para você. Uma master class para crianças é realizada de uma forma muito interessante. Você pode descobrir como organizar uma master class para você mesmo indo aqui. Depois de se familiarizar com a prática de preparar pratos de cozinha molecular, escolha as texturas necessárias na nossa loja e tente cozinhar sozinho.

E há a maneira mais fácil de experimentar novos pratos. Se você planeja realizar eventos públicos: banquetes, aniversários, apresentações, casamentos. Convide-nos para este evento. Eventos infantis com a nossa participação permanecem na memória das crianças por um longo tempo, emoções agradáveis ​​vão passar pelo telhado. Nós cozinhamos na frente dos convidados, use nitrogênio líquido (sua temperatura é -196 ° C). Os hóspedes podem participar em apresentações culinárias. Você pode experimentar os pratos e, se não for assustador, mergulhar a mão em nitrogênio líquido e depois quebrá-lo em pedaços muito pequenos. Sobre quebrar uma mão é uma piada! Se você seguir as instruções, é seguro mergulhar a mão em nitrogênio líquido. Quem quer - tente. A informação necessária está aqui.

O que é ágar-ágar: composição e propriedades do produto

O mais forte de todos os agentes gelificantes tem a capacidade de formar gelatina densa em soluções aquosas a concentrações muito mais baixas do que a gelatina. Ágar-ágar é um espessante de origem vegetal, obtido por extração (extração) de algas vermelhas crescendo no Oceano Pacífico. Externamente, a substância é um pó ou placa amarelada. Ao contrário da gelatina, o ágar-ágar não pode ser dissolvido em água fria, mas apenas em água quente a uma temperatura de 85-95 °.

Entre os confeiteiros, um espessante natural é conhecido como o suplemento alimentar seguro E406, que é insípido e inodoro. Agar-agar tem uma capacidade de gelificação diferente, que é determinada pela sua marcação: 700, 900, 1200. Portanto, quanto maior o valor especificado, menos substância deve ser adicionada à solução aquosa.

A maioria das donas-de-casa costuma usar gelatina ao preparar sobremesas caseiras, já que nem todo mundo sabe usar ágar-ágar. Na verdade, tudo não é tão complicado quanto parece à primeira vista. A principal coisa a lembrar é que, para a formação de geléia, apenas 1% de ágar-ágar é necessário em relação ao peso do produto acabado.

Aplicação de Culinária

Ágar-ágar é amplamente utilizado na indústria alimentar como espessante. É utilizado no fabrico de marshmallows, marmelada, marshmallows, mascar doces e outros doces gelatinosos, soufflé, geléia, confeitos, sorvetes, diversos molhos e até mesmo sopas concentradas. É vendido sob a forma de pó, placas, flocos e fitas longas. Mas na China, ágar-ágar é feito na forma de geléia dura, que não tem sabor, e é servido com vários molhos que enriquecem seu sabor. Também é usado como um espessante para sucos e outros pratos de carne, peixe e vegetais.

Use ágar-ágar, como gelatina, deve ser adicionando-a a vários líquidos. Apenas para a sua dissolução requer uma temperatura de pelo menos 85 graus e 38 ° é suficiente para a solidificação. Nesse caso, quando reaquecido, ele retorna novamente ao seu estado original.

Como usar ágar ágar em pó: proporções

Como mencionado acima, um espessante natural de origem vegetal é solúvel apenas em água quente e sua concentração é muito maior em comparação com a gelatina. Isso é importante lembrar antes de usar ágar-ágar. Caso contrário, a tecnologia de sua aplicação não deve causar dificuldades particulares.

Ao trabalhar com ágar-ágar, a proporção deve ser respeitada: 2 g ou 1 colher de chá de pó por 200 ml de água. Mas importa tanto a acidez do meio como a densidade desejada do prato acabado. Ao diluir ágar-ágar no suco, sua concentração em meio líquido deve ser aumentada em 1,5 vezes, pois o ácido reduz as propriedades de gelificação do espessante. Assim, a fim de engrossar 200 ml de suco, você terá que levar não 2 g, mas 3 g de pó.

Dependendo da densidade desejada do produto final, as proporções de ágar-ágar e líquido serão as seguintes:

  • para geléia - 0,8 g de pó por 500 ml de líquido,
  • para obter uma textura macia - 1,3 g de espessante por 500 ml de líquido,
  • para gelatina - 5 g de ágar-ágar por 500 ml de água ou sumo,
  • para doces - 7 g de matéria seca por 500 ml de uma solução aquosa.

Os benefícios do ágar-ágar sobre a gelatina

A principal diferença entre os agentes gelificantes apresentados é a seguinte:

  1. Ágar-ágar é um produto vegetal rico em polissacarídeos, sais minerais e pectinas de algas. É muito mais útil que a gelatina, que é uma cartilagem processada e um tendão (tecido conjuntivo) do gado.
  2. Pratos preparados com a adição de ágar ágar endurecem mais rapidamente e não "flutuam" à temperatura ambiente.
  3. O produto vegetal possui propriedades antibacterianas e inibe o desenvolvimento de microrganismos nocivos em pratos, estendendo assim o seu prazo de validade. Mas é igualmente importante saber usar ágar-ágar.
  4. As soluções preparadas com base em pó vegetal são sempre transparentes, enquanto que na gelatina ficam turvas.

Como usar ágar gelatinoso?

Trabalhe com ágar-ágar como se segue:

  1. Prepare um stewpan derramando 200 ml de água (caldo, suco ou outro líquido) à temperatura ambiente para dentro dele.
  2. Despeje 2-4 g (1-2 colheres de chá) de ágar-ágar em pó no recipiente preparado, misture e deixe de molho por 15 minutos.
  3. Depois que o tempo tiver passado, leve o conteúdo da panela para ferver, mexendo sempre, de modo que o ágar-ágar fique completamente dissolvido.
  4. Adicionar agentes aromatizantes à solução aquosa: fatias de frutas, especiarias, ervas.
  5. Despeje um líquido viscoso e claro em recipientes preparados. Resfrie a geléia primeiro à temperatura ambiente e depois na geladeira. Após o resfriamento completo, o prato ágar-ágar terá uma textura densa e forte.

Para entender se a quantidade de ágar-ágar foi calculada corretamente, uma colher de chá da geléia preparada deve ser colocada no freezer por 30 segundos. Se estiver congelado, significa que a proporção está correta e um líquido viscoso pode ser colocado em recipientes. Se a massa permanecer líquida, adicione um pouco mais de pó ao líquido e deixe ferver novamente.

Ágar Agar Jellied

Usando o espessante na preparação de geléias, não há dúvida de que o prato se tornará necessário em termos de densidade de consistência. Pode ser facilmente cortado com uma faca em porções para servir. Você pode aprender como usar ágar-ágar para carne gelatinosa a partir das seguintes instruções passo-a-passo:

  1. Retire a pele de 1,2 kg de coxas de frango. Coloque os pedaços do pássaro nas panelas e despeje a água. Deixe ferver e depois escorra a primeira água.
  2. Coloque os quadris de volta ao fundo da panela. Cubra com cenouras descascadas, cebola, sal (1 colher de chá), várias ervilhas de pimenta da Jamaica. Despeje os ingredientes com 3 litros de água.
  3. Cozinhe a alfazema por 1 hora. 10 minutos antes do final do cozimento adicionar folha de louro.
  4. Coloque todos os componentes do prato em um prato, separe a carne dos ossos e corte as cenouras em círculos.
  5. Coe o caldo. Adicione 10 g de ágar ágar a ele. Coloque a panela com o caldo no fogo e, mexendo com um batedor, cozinhe depois de ferver por 1 minuto.
  6. Coloque a carne em um recipiente, espalhe as cenouras por cima. Despeje o caldo em ágar ágar. Deixe o prato esfriar em temperatura ambiente e coloque-o na geladeira.

Suflê em ágar

Preparar uma sobremesa tão deliciosa e festiva é o poder de toda dona de casa. Conhecendo as proporções do espessante e da base líquida, é fácil descobrir como usar ágar-ágar para suflê.

Para preparar uma sobremesa você precisa desta maneira:

  1. Ágar-ágar (5 g) despeje água morna (30 ml) durante 15 minutos.
  2. Bata a manteiga macia (100 g) com uma batedeira com leite condensado (2 colheres de sopa.) Coloque o creme resultante de lado por um tempo.
  3. Em um stewpan em fogo médio, ferva o xarope de açúcar a partir de 400 g de açúcar e 100 ml de água. Deve ser fervido a uma temperatura de 120 °. Isso levará cerca de 8 minutos.
  4. Remova o stewpan do calor. Adicione ágar-ágar embebido e misture.
  5. Retorne o stewpan para um pequeno incêndio. Enquanto mexendo, ferva a calda por 2 minutos. No mesmo estágio, adicione o suco de limão a ele (1 colher de sopa. L.)
  6. Bata as claras de 3 ovos para um estado de espuma forte. Despeje a calda quente neles em um fluxo fino. Bata por 5 minutos, em seguida, adicione o creme de óleo e desligue imediatamente o mixer. Coloque a sobremesa em copos e deixe esfriar.

Geléia de Cereja com Espessador Natural

Nas instruções a seguir, você pode aprender como usar o ágar ágar no congestionamento:

  1. Mergulhe o pó (3 g) em água fria (50 ml) e deixe por 15 minutos à temperatura ambiente.
  2. Coloque as cerejas sem caroço (800 g) em uma panela e despeje o açúcar por cima (500 g).
  3. Coloque em fogo pequeno, leve para ferver e cozinhe depois disso por 20 minutos.
  4. Adicione ágar ágar. Mexa bem e depois de 3 minutos retire a panela do fogo.
  5. Organize o congestionamento em frascos esterilizados.

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