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Fazendo café no provérbio

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O vício dos americanos em filtrar café é bem conhecido. Europa prefere café expresso, o coração do Oriente é para sempre dado café em turco. Mas desde 2010, o mundo inteiro uniu a moda a uma nova maneira de fazer café - um pouver. Também chamado de funil especial (gotejador), necessário para a preparação da bebida.

A essência do método é que um funil que se assemelha a um copo em forma, mas com um ou mais orifícios no fundo, é instalado em um recipiente onde o café será drenado. Um filtro é colocado no gotejador, o café moído é despejado nele e derramado com água fervente. No entanto, o processo de preparar uma bebida tem tantas nuances que os amantes do café em todo o mundo argumentam entusiasticamente sobre sua duração, moagem e as proporções de café moído e água.

Cerveja de café com um provador

História do Purover

Purover (derramar sobre) na tradução do Inglês significa "derramando de cima". O método de despejar café moído com água fervente é conhecido há muito tempo. As cafeteiras de gotejamento foram usadas no século XIX. E em 1908, um dispositivo semelhante a um moderno provador apareceu. Segundo algumas informações, em 1908, uma dona de casa alemã inventou, segundo outros - o dispositivo foi inventado no Japão.

Ruth Brown, autora de um livro sobre café, afirma que no interior americano, funis semelhantes a purovers foram usados ​​na segunda metade do século XX. Mas a moda real para o purover apareceu apenas no começo deste século, quando a empresa japonesa Hario iniciou sua produção (traduzida do japonês - “King of Glass”).

Embora várias empresas bem conhecidas (Bodum, Bonavita, Kalita) produzam acessórios para o purover, a palavra "hario" se tornou uma palavra caseira, e alguns amantes do café simplesmente chamam isso de método de fazer café e gotejador.

A campanha de marketing conduzida por Hario acabou por ser verdadeiramente brilhante. Para cada grupo de apreciadores de café, os japoneses tiveram uma surpresa:

  • para os amantes de tudo natural - a oportunidade de experimentar uma bebida com um sabor natural e aroma de grãos. O café no Purover recebe a quantidade máxima de óleos essenciais, e grãos moídos não podem ser queimados, como quando se fabrica em um turco ou em uma máquina de café,
  • para os fãs de café em turco ou na imprensa francesa - a bebida é tão forte, mas mais pura e aromática,
  • aesthetes - uma cerimônia comparável em beleza a uma casa de chá. O processo de fazer café usando um provador é chamado de “cerimônia do café”
  • aos experimentadores - uma receita onde o menor desvio da dosagem ou das regras implica uma mudança no sabor da bebida.

Como fazer café no purover: dicas e truques

Pourover - refere-se a um método alternativo de fazer café. Existem muitos modelos de plástico, vidro, tectos cerâmicos, várias formas, tamanhos e fabricantes no mercado. Provadores de Hario são considerados os mais populares e difundidos na Rússia. O método de fazer café no pouver é muito semelhante ao método de fermentação da Kemex, mas ainda tem algumas nuances, devido às quais o sabor da bebida acaba por ser ligeiramente diferente. A bebida de café acaba por ser mais leve, mas forte o suficiente em termos de teor de cafeína, devido ao filtro de papel denso com uma costura lateral. Como muitos outros métodos alternativos de fazer café, o provador revela perfeitamente os aromas florais, frutas e bagas do café.

Recomendamos usar apenas café fresco, com uma data assada de até 30 dias. Não tenha medo de experimentar a dosagem, tempo de extração e temperatura da água utilizada.

Use o café mais fresco para fazer uma bebida no provador. O café deve ser de 1 a 30 dias a partir do momento da torrefação. Naturalmente, você pode tomar café com uma data posterior de torrefação, mas é provável que a diferença entre as variedades não seja tão clara. A bebida será suave, às vezes desbotada, e às vezes pode obter notas da terra.

Se você está apenas no estágio inicial de experimentar métodos alternativos de fabricação de café, tente começar com variedades mais equilibradas, cujas propriedades gustativas não serão tão multifacetadas, como por exemplo no Quênia, Ruanda ou Etiópia. Para começar, você pode começar com variedades como Costa Rica, Guatemala e Indonésia.

Para fazer café no Purover, use variedades com acidez rica em café. Purover suaviza a acidez do café, abre novas tonalidades e torna-se distintamente multifacetado.

Nem todo mundo tem a opção de instalar esse filtro, então você pode simplesmente escolher a água engarrafada certa. Tente encontrar todos os fabricantes de água com a menor mineralização possível e, em seguida, tente fazer o café e escolha o que melhor lhe convier.

O café feito no Purover, como em qualquer outro método, consiste em 99% de água, então a água é um elemento muito importante na preparação. A mineralização da água deve estar na faixa de 50 a 100 mg / l. Uma variante com uma quantidade menor é possível, mas uma quantidade maior não vale a pena, pois isso pode afetar o sabor e o brilho da bebida final. A melhor opção é um filtro de osmose reversa profissional.

Compre café do volume exato que você pode beber em uma a duas semanas no máximo. Se você precisar manter o café por um longo período, pode congelá-lo no congelador, para que você possa economizar o sabor por até seis meses, mas você precisa saber que ele pode ser descongelado apenas uma vez em temperatura ambiente por 12 horas.

Nesse caso, mesmo que o café esteja fresco, depois de abrir o saco, ele é exalado muito rapidamente. Idealmente, depois de abrir o saco de café, não devem passar mais do que alguns dias, o que acontece facilmente em locais com alto tráfego, mas difícil em casa.

Recomendamos que você use o café exclusivamente em grãos e moa apenas alguns minutos antes de fazer cerveja.

Para evitar a rápida oxidação do café moído, recomendamos moer o café imediatamente antes de usar. O aroma rico de café moído é capaz de permanecer inalterado por cerca de 5 minutos, infelizmente, após esse período, o café começa a mudar sua composição química.

Se você não tiver um moedor de café profissional, recomendamos o uso de um bom moedor de café manual millstone.

A qualidade do moedor de café é muito importante. A principal coisa a prestar atenção é mós afiados e limpos. De acordo com a recomendação, recomenda-se a troca de mós lisos após cerca de 400-500 kg de café, moinhos cônicos após 500-800 kg. É aconselhável fazer moagem para Kemex grande, semelhante à imprensa francesa, mas um pouco menor.

Se você quiser um resultado de café estável, é melhor pesar na balança toda vez.

12 gramas é a melhor dosagem de café para um provador padrão. Se você decidir mudar a quantidade de café pronto, então o volume de café a ser colocado não mudará em proporção plena, tente opções diferentes e concentre-se no tempo de vazamento.

Para a extração estável do café, faça uma pequena reentrância no centro, para que as bordas do café moído permaneçam intactas pela primeira vez.

Antes de derramar café moído em um filtro de papel, recomendamos primeiro despejar 100 ml de água fervente através dele e despejá-lo para livrar-se de uma possível palmadinha de papel. Para extração uniforme, o café deve ser distribuído uniformemente sobre o filtro.

Selecione uma temperatura individual para cada variedade. Mesmo uma diferença de um pode dar à bebida um sabor mais rico, brilho e doçura. Ou talvez vice-versa, deixe um sabor amargo.

95 C - é considerada a temperatura ideal para fazer café na Kemex, para isso levamos a água a ferver e depois deixamos esfriar por um minuto.

Tente experimentar com proporções de cerveja de café-água.

A principal diretriz ao fazer café no Purover é a hora de despejar água. Antes de derramar, instale o putrover na balança e zere-os. O pré-umedecimento é o primeiro passo de infusão. Em seguida, uniformemente e gentilmente molhar todo o café com um pequeno volume de água, cerca de 40 ml (até 30-40 gramas aparecem na balança), após o que esperamos cerca de 50 segundos até que toda a água seja absorvida pelo café e o processo de pré-molhagem esteja completo. Agora você pode começar o processo de fabricação de cerveja - com cuidado, despeje uma fina quantidade de água no café, começando do centro e movendo-se em um movimento circular mais próximo das bordas. Certifique-se de que o nível de água não suba acima de 3 a 4 cm, para que a temperatura de café seja equilibrada durante todo o processo de extração. O tempo total de preparação é de aproximadamente 3,5 a 4 minutos, durante os quais toda a água deve passar pelo café.

Nós jogamos fora o filtro usado junto com café, misturamos o café preparado de forma que isto está saturado com oxigênio e você pode desfrutar o gosto.

Acessórios para Purover

Para fazer café de acordo com o método do provador, você precisará de:

  • funil-cervejeiro para fazer café,
  • bule de água quente
  • filtros de funil,
  • um jarro de vidro ou outro recipiente para café pronto,
  • horas (cronômetro),
  • balanças eletrônicas com uma superfície plana.

Escolhendo um provador de funil

O clássico purificador de funil - Hario V60. Externamente, assemelha-se a uma xícara de café com uma alça e um buraco no fundo. O nome V60 é explicado pelo fato de que o funil é em forma de V e as paredes são inclinadas em um ângulo de 60 ° em relação ao plano inferior. No lado interno das paredes estão as nervuras salientes.

Hario V60 fraque

Hario produz 3 tamanhos de provadores:

  • 01 - para preparar 1-2 xícaras de café,
  • 02 - até 4 xícaras
  • 03 - até 6 xícaras.

Há provadores de cerâmica, vidro e plástico à venda. Quanto mais tempo o funil retiver o calor, melhor. Portanto, os provadores de cerâmica são os mais populares.

Modelos de vidro são caracterizados por baixa condutividade térmica e parecem muito impressionantes: através de suas paredes é interessante observar o movimento do líquido. Os funis de plástico são os mais baratos. Eles são feitos de plástico inodoro para alimentos. É conveniente comprar pouvers de plástico para casas de veraneio: elas não são tão frágeis quanto cerâmica e vidro.

Escolhendo filtros para o provador

Para hario produzir:

  • Filtros descartáveis ​​de papel dos tamanhos 01, 02 e 03. Antes do uso, devem ser umedecidos para que o sabor do papel não transmita à bebida,
  • filtros de tecido (nylon) - reutilizáveis, fixos num suporte especial,
  • filtros de metal - reutilizáveis.

Escolhendo uma chaleira de água quente

Para fazer café com a ajuda do provador, você precisa de um bule especial hario: metal, com um longo bico curvo fixado logo acima do fundo. Existem dois modelos elétricos e chaleiras para aquecimento no fogão.

Chaleira para Purover

Uma vez que a chaleira deve ser mantida no peso por vários minutos, sua alça deve ser coberta com um material de isolamento térmico. Se não houver uma chaleira especial, às vezes um bule regular também é usado, mas é menos conveniente.

A escolha do navio para o café acabado

O Purover pode ser instalado sobre qualquer recipiente de cerâmica ou vidro, mesmo em uma xícara comum. O principal é que suas paredes mantenham o máximo de calor possível. Mas a melhor opção é um jarro de vidro com um bico e marcas dimensionais na lateral (servindo de chaleira): através de suas paredes é conveniente monitorar a quantidade de café pronto.

Escolhendo um café para um provador

Uma vez que a quantidade máxima de óleos essenciais, em comparação com outros métodos de fabricação de cerveja, entra na bebida, a escolha do café para o provador é de grande importância. Recomenda-se que o Barista dê preferência a grãos recém-fritos de monosort de arábica. Misturas de arábica também são adequadas, mas mesmo misturas com baixo teor de Robusta não são adequadas: a bebida será amarga.

A torrefação não deve ser mais escura que a média (Viena), mas sim - mais leve, triturada - média ou grande. Ao usar um filtro de papel Hario, digamos que a moagem é um pouco mais fina do que a média (mas não fina). Quanto mais fina for a moagem, mais sólida será a bebida. Mas partículas muito pequenas entopem os poros do filtro. Na bebida de café, a acidez é mais pronunciada.

A mineralização da água deve estar na faixa de 70-200 mg / l (idealmente - 150 mg / l). A água da torneira clorada prejudica significativamente o sabor da bebida.

Como fazer café com um pouver - instruções

Os amantes discutem sobre as proporções de café para o Purover. Os fabricantes recomendam uma proporção de 1:10 (para 10 g de café - 100 ml de água). Mas tal bebida é muito forte. O barista europeu prefere uma proporção de 1:17 (cerca de 6 g de café por 100 ml de água). Nicholas Cho, o proprietário da torrefacção, que no passado liderava o Conselho Executivo da American Barista Guild, considera que a melhor proporção é de 1: 14,4 (25 g de café por 360 ml de água).

A água para o café deve ser aquecida a uma temperatura de +92 a +96 ° C. Se a chaleira não estiver equipada com um termômetro, você precisará aguardar 1 minuto a partir do momento da fervura (“tecla branca”) e continuar a preparar o café.

Tecnologia de cozinha

  1. Coloque o pouver sobre o jarro ou copo. Se houver balanças eletrônicas - ponha neles a estrutura inteira.
  2. Coloque um filtro no pouver. Deite água quente limpa para umedecer o filtro, aqueça o pouver e o jarro.
  3. Despeje a água.
  4. Se o filtro for papel, certifique-se de que não adira completamente às paredes do pouver, mas apenas toque nas bordas. Devido às lacunas entre as paredes do funil e do filtro, mais óleos essenciais são liberados durante a extração do café, a bebida é especialmente aromática.
  5. Despeje o café no filtro, nivelá-lo, faça uma pequena depressão no meio.
  6. Umedeça café moído com água em uma proporção de 1: 1 (para 20 ml de café - 20 ml de água) para que “desabrocha”, isto é, libera bolhas de ar. Você pode misturar suavemente um pouco, tomando cuidado para não danificar o filtro. Aguarde 30 segundos.
  7. Em uma fina corrente de água, fazendo movimentos circulares concêntricos (de um lado para o outro), regue a moita por 2 a 2,5 minutos. O nível de líquido no fundo não deve ser mais alto que a superfície grossa por mais de 2 cm.Você não pode derramar água nas paredes do pourover: então ele vazará muito rapidamente e o café ficará fraco. Se a água não vazar, a moagem é muito fina.
  8. Espere até que todo o café esteja no jarro, remova o pouver e coloque a bebida em xícaras.

A receita dada é básica. Você pode experimentar variedades de café, moagem, tempo de fermentação. Alguns baristas acreditam que o sabor da bebida melhorará se o líquido que vazou no jarro ao molhar o café moído for derramado.

Tipos de Purover

Cada empresa faz suas próprias melhorias para o design do provador. As mais famosas modificações do gotejador:

Onda de Kalita (Kalita) - A prova de produção da empresa do mesmo nome. Difere de hario em que não há um grande, mas 3 pequenos buracos em seu fundo. Graças a isso, a extração de café é mais uniforme. Nas paredes do portão - não costelas, mas calhas horizontais. A empresa produz filtros de papel corrugado para o seu provador. De acordo com especialistas, o café na panela é mais aromático e mais saboroso que o hario. Mas os filtros para wickets são 3 vezes mais caros.

Kalita

O motorista de café de dezembro - invenção de Nicholas Cho. A parte inferior deste gotejador tem 12 furos. Usando a base rotativa do provador, você pode abrir e fechar os furos ajustando a velocidade do estreito.

O motorista de café de dezembro

Kemex é um parente próximo do Purover

Em 1941, um químico americano Peter Schlumbom combinou um funil e um frasco com um bico, resultando em um decantador na forma de uma ampulheta. Para evitar que a estrutura se quebrasse, o inventor prendeu o gargalo com uma tira de couro.

Kemex é muito caro, é fácil de quebrar. No entanto, parece extremamente impressionante e é popular entre os amantes de tudo o que é incomum, pois parece um antigo vaso alquímico. Kemex foi mostrado em um dos filmes de James Bond - From Russia With Love.

Kemex

O café na Kemex é fabricado de acordo com o mesmo princípio do provador: eles derramam o terreno através do filtro. Mas devido ao fato de que as paredes do funil são lisas, não há espaços entre elas e o filtro, então a bebida é menos aromática do que no provador.

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